Бигос – это очень вкусное, аппетитное, сочное второе блюдо из капусты, нескольких видов мясных продуктов и копченостей. 

Бигос, как и солянка, готовится из нескольких видов мяса, домашней птицы, дичи или субпродуктов, и обязательно с добавлением любых копченостей. Для приготовления этого блюда следует приготовить следующие ингредиенты:

• 1-2 ст. л. растительного масла;
• 350-400 г свинины;
• 600-650 г говядины;
• 150-200 г любых копченостей;
• 200 г лука (1-2 шт.);
• 100 г моркови (1 шт);
• 1 ст. л. томатной пасты (50-60 г);
• 300-400 мл воды или бульона;
• 550 г квашеной капусты;
• 750 г свежей капусты;
• 1 лавровый лист;
• 100 г чернослива без косточек;
• 100-150 мл мадеры;
• Соль, сахар, перец, кориандр по вкусу.

В подходящую толстостенную кастрюлю (у нас на 4 литра), вливаем пару ложек растительного масла или смальца, пусть нагревается. В это время нарезаем 350-400 г свинины не очень большими кусочками. Лучше брать грудинку, лопатку или ребрышки – такое мясо хорошо подходит для длительной варки.

Обжариваем до румяной корочки так, чтобы часть свиного жира утопилась. Пока свинина жарится, следует нарезать такими же кусочками говядину. Также нарезаем колбасу мелкими кусочками. Отправляем говядину в котелок и вместе обжариваем.

В бигосе обязательно должны присутствовать свежая и квашеная капуста, несколько видов мяса, чернослив и вино. 

Луковицу нарезаем достаточно большими кубиками. Когда в котле не останется жидкости и мясо хорошо поджарится, добавляем копчености, насыпаем также перец и молотый кориандр, соль пока не добавляем.

Небольшую морковь натираем на большой терке. К мясу добавляем лук с морковью и вместе обжариваем.

В бигусе два вида капусты – свежая и квашеная. У нас очень вкусная домашняя квашеная капуста, она не сильно кислая, поэтому используем ее, не промывая, просто отжав сок.

Не забывайте периодически помешивать содержимое котелка, ведь нашу задачу поджарить, но ни в коем случае не допустить подгорания.

Свежую белокочанную капусту (у нас 750 г) нарезаем не очень тонкой и не очень длинной соломкой, не так, как для борща, иначе за время тушения она потеряется.

Как только лук с морковью поджарятся, добавляем в котел полную столовую ложку томатной пасты, соуса или кетчупа и вместе обжариваем не менее минуты.

Вливаем 300-400 мл бульона или воды и тушим на среднем огне 30 минут.

Через пол часа отправляем в котел квашеную капусту и тушим все вместе 15-20 минут, лучше под крышкой.

Капусту не отжимайте, она обязательно даст свой сок, но если почувствуете, что в процессе тушения в кастрюле не остается жидкости, подливайте воду или бульон.

Добавляем в кастрюлю свежую капусту и перемешиваем.

Может показаться, что капусты слишком много, но это не так. Она пустит свой сок и заметно осядет.

Не забывайте при необходимости добавлять в кастрюлю бульон или воду – бигос должен тушиться, а не жариться.

Как только капуста осядет, добавляем лавровый лист и вливаем 100-150 мл сухого или сладкого вина в идеале Мадеры. Если вы в принципе не используете спиртное, просто не добавляйте или замените бульон.

Накрываем котел крышкой, и иногда помешивая, тушим на слабом огне еще не менее часа.

В процессе тушения пробуем по вкусу, если нужно, солим, добавляем перец и даже сахар. Все будет зависеть от квашеной капусты, ее кислотности, а также от набора мясных копченостей и того, насколько они соленые.

За это время капуста сменит цвет на бронзовый, все вкусы и ароматы объединятся, самое время добавить в бигос чернослив. Его нужно хорошо помыть горячей водой, но ни в коем случае не разрезать, иначе он потеряет форму и превратится в кашу.

Все смешиваем и уже без крышки томим на слабом огне еще пол часа, пока практически вся жидкость на дне кастрюли улетучится.

Источник